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欣赏《百鸡宴》!  

2012-12-18 18:22:08|  分类: 美食品尝 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  《百鸡宴》欣赏!

鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤,而且是比较适合冷食凉拌的肉类。鸡的全身上下都可以食用,且营养功效丰富,随处可见,故民间称鸡为“济世良药”。

鸡肉

鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。   鸡肉 - 每100克鸡所含营养素:热量 (167.00千卡) 蛋白质 (19.30克) 脂肪 (9.40克) 碳水化合物 (1.30克) 维生素A (48.00微克) 硫胺素 (0.05毫克) 核黄素 (0.09毫克) 尼克酸 (5.60毫克) 维生素E (0.67毫克) 钙 (9.00毫克) (156.00毫克) (63.30毫克) (19.00毫克) (1.40毫克) (1.09毫克) (11.75微克) (0.07毫克) (0.03毫克) (251.00毫克) 胆固醇 (106.00毫克)

一般人群均可食用。 老人、病人、体弱者更宜食用。 感冒伴有头痛,乏力, 发热的人及内火偏旺和痰湿偏重之人忌食鸡肉,鸡汤。肥胖症患者和患有热毒疖肿之人忌食;高血压病人和血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多,会使血中胆固醇进一步升高,引起动脉硬化,冠心病,使血压持续升高,对病情不利;患有胆囊炎、胆石症的人忌食.以免刺激胆囊,引起胆绞痛发作。对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 

 鸡肉忌与野鸡甲鱼鲤鱼鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。

童子鸡:

桶子鸡又名童子鸡,这两个不同名称,说明它的两大特点:做此鸡必须用当年孵出的新鸡,新鸡又称小鸡或童子鸡,因此桶子鸡就成了它的第一名称。据考,在北宋时期就有一家酒楼擅长烹制桶子鸡,后随宋室南迁,遂在南京开业,历数百年而不衰。特点:肉质白嫩,肥壮美观,荷香扑鼻,咸香发脆,愈嚼愈香。

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白切鸡:

白切鸡又名"白斩鸡"。清代人袁枚 《随园食单》称之为白片鸡。他说:"鸡功最巨,诸菜赖之,故令羽族之首,而以他禽附之,作羽族单。"单上列鸡菜数十款,用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有,列以首位就是白片鸡,说它有"太羹元酒之味"。

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A:散养家鸡,未下过蛋,重在2.3致2.6市斤为佳。B:竹丝姜(黄肉,形状瘦小)3两,去皮。C:精制花生油2两、干香葱头1粒

做法:1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟,一般15分钟左右即可),取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散),装在盘中;a.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下,紧接着用冷水冲凉。b.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水,为的是使鸡肉受热均匀。
           2、葱,姜切成末;分别装在小碗中,碗内在加少许的盐
           3、炒勺内倒入油,在旺火上烧开,浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
           4、切好的鸡和粘料一切上桌。

咖喱鸡:

咖喱鸡块是热菜菜谱之一,以土豆为制作主料,咖喱鸡块的烹饪技巧以烧为主,口味属于咖喱味。口感:此菜以咸鲜口味为主,略带甜辣,咖喱味浓厚。

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1. 千张(干豆腐)切成细丝放入盆内,加入沸水及碱浸泡;

2. 待千张丝泡软后,再用温水冲去碱味,用洁布把千张丝紧紧包起来成圆柱状;

3. 取铁锅洗净置火上,加入清水烧沸,下入千张卷煮透约1小时;

4. 再捞出过凉,待千张凉透后,将布打开,把千张圆卷切成滚刀块,待用;

5. 蛋清磕入碗内,加干淀粉调匀,制成蛋清糊;

6. 将千张块挂糊后放入锅炸成浅黄色捞出即成素鸡

7. 冬笋切成滚刀块,用沸水焯过;

8. 咖喱粉用熟花生油拌匀;

9. 拌匀的咖喱粉放入炒锅略炒,加入葱段、姜片、素汤50毫升、精盐、胡椒粉、糖、料酒、素鸡块、笋块一同烧焖;

10. 待烧焖入味后下入水淀粉勾芡,淋入香油,即可出锅装盘上桌。

正宗重庆辣子鸡
整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖
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1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片.
      2. 锅里烧油至7层热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可.
注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒.
         2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道.
         3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。

盐焗鸡

制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会常用佳肴。

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300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食,因此菜始于东江一带,故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。

盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡。 
手撕鸡

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手撕鸡是川菜的一种。主料:鸡腿3只(约5/4斤,约800克), 幼米粉1/2两(约20克),葱2根,姜2片。

调味料:白芝麻2汤匙,青瓜各1个,红椒1只,酱油3大匙,料酒1大匙,蚝油3大匙,糖1大匙,胡椒粉少许,清水3杯。

基本做法:1、鸡腿解冻,洗净沥干,加入调味料拌匀,腌20分钟,然后蒸约25分钟,取出冷却后,起肉,用手撕成细丝。

2、洋葱切开四角,用滚水淋过,加腌洋葱料拌匀,腌1小时,取出切丝。

3、芝麻用白镬炒香,汁料混合备用。

4、青瓜开边,去瓤切丝,红椒去籽切丝。

5、将蔬菜丝和鸡丝同放大碗中,加混合的汁料拌匀。

6、米粉炸脆上碟,上放拌好鸡丝,洒上芝麻即成。

制作提示:1. 柴鸡肉较富弹性,若只用半只,要选用带胸骨的那一边,以免鸡胸肉遇热紧缩,口感干涩。 2. 喜食鸡皮者为免油腻,可将鸡冰冻后再撕,撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。 

叫花鸡: 

叫化鸡又名黄泥煨鸡【江浙菜】。相传明末清初虞山之麓有一乞丐,宰鸡去内脏后,因无锅灶,遂涂上山泥,置火堆中煨烤至熟,去泥壳而食,味极鲜美。“叫化鸡”由此得名。叫化鸡因皮色金黄,香气四溢,肉质酥软肥嫩,腹藏配料适口,色香味俱佳,炸烧味,入口酥烂肥嫩,风味独特,声誉不胫而走。

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典故一:相传,很早以前,有一个叫化子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。约100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。

典故二:“叫花鸡”原出于江苏常熟,是一些穷苦难民(或叫要饭的)偷来的鸡,用泥巴把鸡包起来,架火烧泥巴,泥烧热了鸡也就熟了,这是一道登不了雅之堂的菜。相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。约100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。

典故三:传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。

泥土和荷叶可以说是这到菜的精髓,成品的菜肴,敲开外面的泥土会有气体出来,鸡香中带有荷叶和泥土的清香,最好选择小河底的淤泥,密封性好,现在想真正的叫花鸡还是比较困难的,而且烤制中,最好用柴火。

现在苏州常熟王四酒家和杭州楼外楼的招牌菜叫花鸡,显然已经变味。现在的“叫花鸡”却要烘煨四五个小时,而且鸡膛内填满了肫片、虾仁、火腿丁、香菇丁等各种配料及调料,先裹新鲜荷叶,后糊泥土,重重包裹。这样的叫花鸡改名为“贵族鸡”反而贴切。 

德州扒鸡

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德州扒鸡是由烧鸡演变而来,其创始人为韩世功老先生。产于公元1616年(明万历43年),世代相传至今。清乾隆帝下江南,曾在德州逗留,点名要韩家做鸡品尝,后龙颜大悦,赞曰“食中一奇”,此后便为朝廷贡品。1911年(宣统3年),韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验,制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”,社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

  黄焖鸡块 

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鸡汁浓,带鲜甜,入口烂,淡酱色,四季皆宜。

将鸡肉切成1寸见方块,先入温猪油锅煎半分钟,即加笋块或冬菇及调味(葱、姜、黄酒、酱油、湿菱粉、盐、糖、味精、鸡汤),用文火焖十分钟,随即用湿菱粉下锅勾芡即好。

 白露鸡

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  白露鸡客家名菜
  原料:生鸡脯肉200克,熟鸡脯肉50克,胡萝卜末少许,香菜叶12片,鸡蛋清1个,精盐、味精、料酒、淀粉各适量。
  制法: ①将熟鸡脯肉切成薄片,平铺在一个长20厘米、宽15厘米的长方形模子里。 ②将生鸡脯肉制成茸,加蛋清、精盐、味精、料酒、淀粉、水,搅拌均匀后,抹在模子里的鸡脯肉片上。 ③将12片香菜叶整齐地码放在鸡茸上,胡萝卜末均匀撒在上面,上屉蒸5分钟即熟,取出切成12块。装入盘中,勾芡,浇在盘中即成。 特点:鸡茸咸鲜,洁白美观,营养丰富。
  
历史文化:“白露鸡”为清朝宣统年间御厨郑大水所创。后传至北京著名清真饭店“西为顺”。再后又由已故名厨杨永和将此菜传到鸿宾楼清真饭庄,成为该店的名菜。“白露鸡”是一道汤菜,鸡肉软嫩,汤味香醇,因其颜色洁白素雅,喻“露凝而白也”,故名。

四川的棒棒鸡:

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四川怪味鸡块:

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沟帮子熏鸡 

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东北小鸡炖蘑菇:

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海南文昌鸡:

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花雕鸡
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炸鸡腿

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炸鸡翅

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炸鸡柳

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凤(鸡)爪

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鸡脖

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鸡头

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鸡屁股

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